Dans la 9ᵉ édition de son dictionnaire, l’Académie française range « farigoule » parmi les noms méridionaux du thym et fait remonter l’apparition de son diminutif, « farigoulette », au XXᵉ siècle seulement. Dans le Midi, la farigoulette est la plante que les botanistes nomment Thymus vulgaris, le thym commun qui pousse à l’état sauvage dans les garrigues1 du sud de la France et dont les feuilles parfument les grillades et les plats mijotés. Sous le nom de thym, les jardineries vendent pourtant d’autres espèces que la farigoulette, comme le thym citron ou le thym de Corse. Selon l’espèce, le pied forme un buisson d’une trentaine de centimètres ou un tapis rampant, et son feuillage sent la garrigue ou le citron. Ces différences de port et de parfum permettent de reconnaître chaque type de thym, et elles décident de l’endroit où l’installer : en rocaille, en bordure, entre les dalles d’une allée ou en pot près de la cuisine.
Farigoulette : quelle plante désigne ce nom provençal ?
Le thym commun appartient à la famille des lamiacées, comme la lavande, le romarin ou la sauge. C’est un sous-arbrisseau, c’est-à-dire une plante dont la base durcit et devient ligneuse avec les années, alors que les rameaux de l’année sont souples et verts. Ses feuilles persistantes se cueillent en toute saison.
La farigoulette pousse spontanément dans l’ouest du bassin méditerranéen, de l’Espagne à l’Italie. En France, on la croise sur les coteaux secs de Provence et du Languedoc, mais aussi dans la Drôme, l’Aveyron ou les Hautes-Alpes, jusqu’à 2 000 m d’altitude.
Le Midi lui donne aussi le nom de barigoule. Au printemps, ses petites fleurs blanches ou rosées attirent les abeilles.
Quels sont les principaux types de thym ?
La forme du pied est le premier critère pour distinguer les thyms cultivés au jardin. Le thym commun et le thym citron poussent en buisson. Le serpolet et le thym de Corse s’étalent au contraire au ras du sol.
Le thym commun
Pour la cuisine, la farigoulette est la variété de référence. Son parfum puissant résiste aussi bien aux longues heures de mijotage d’un ragoût qu’à la chaleur des braises d’un barbecue. Le pied supporte des gels d’environ -15 °C, ce qui permet de le cultiver dans la plus grande partie de la France.
Le problème, c’est que ses racines pourrissent dans une terre gorgée d’eau en hiver. Dans une région pluvieuse au sol lourd, le thym commun survit rarement à deux hivers sans un sol allégé ou une culture en pot.
Le thym serpolet
Le serpolet (Thymus serpyllum) forme un tapis de 5 à 10 cm de haut, dont les tiges s’enracinent là où elles touchent la terre. En trois ou quatre ans, un seul pied s’étale ainsi sur une surface faisant 50 cm de large. De juin à septembre, ses fleurs mauves sont si serrées qu’elles cachent le feuillage.
On le trouve dans la nature dans presque toute la France, en plaine comme en montagne, et il supporte mieux le froid et l’humidité que le thym commun. Son goût, plus doux, parfume en revanche moins les plats : on le réserve plutôt aux infusions et aux salades.
Le thym citron
Issu d’un croisement naturel entre le thym commun et le thym faux pouliot (Thymus pulegioides), le thym citron forme une boule de 25 à 30 cm. Ses feuilles, plus larges et plus rondes que celles de la farigoulette, dégagent une odeur nette de citron dès qu’on les frôle.
Il accompagne les poissons, les volailles et les desserts. Une variété de thym citron vendue sous le nom « Aureus » (« doré » en latin) porte un feuillage panaché vert et jaune doré, qui éclaire une bordure ou une jardinière. Seul bémol : son arôme citronné s’évapore pendant une longue cuisson, si bien qu’on l’ajoute en fin de préparation.
Le thym de Corse
Originaire des montagnes de Corse et de Sardaigne, le thym de Corse (Thymus herba-barona) forme un tapis de moins de 15 cm aux tiges fines et rougeâtres. Son nom d’herbe à baron viendrait du baron de bœuf, une très grosse pièce à rôtir formée de l’arrière du dos de l’animal, découpée d’un seul tenant sur ses deux côtés, que les cuisiniers anglais parfumaient avec ses feuilles.
Son arôme tient à la cuisson et convient aux viandes rôties comme aux plats en sauce. Comme son goût est très différent de celui du thym commun, il ne donne pas au plat la saveur attendue dans une recette provençale ou un bouquet garni2, préparés avec la farigoulette.
Comment reconnaître un thym parmi les plantes aromatiques ?
Quatre critères, visibles sans loupe, distinguent les thyms les plus cultivés au jardin.
| Thym | Port et hauteur | Feuilles | Fleurs | Odeur de la feuille froissée |
| Thym commun | Buisson dressé de 10 à 30 cm | Étroites, gris-vert, bords enroulés vers le dessous, face inférieure blanchâtre et duveteuse | Blanches à rose pâle, en petits épis au bout des tiges | Forte, résineuse |
| Thym serpolet | Tapis de 5 à 10 cm | Plus larges et plates, vert franc | Mauves à pourpres, en têtes arrondies | Douce |
| Thym citron | Boule de 25 à 30 cm | Ovales, vert vif ou panachées de jaune | Lilas, en bouquets | Citronnée |
| Thym de Corse | Tapis de moins de 15 cm | Minuscules, vert sombre et luisantes | Rose mauve | Épicée |
Sur un pied trouvé au jardin ou au bord d’un chemin, les feuilles donnent un premier indice. Chez tous les thyms, elles sont minuscules, de 5 à 10 mm de long, et disposées deux par deux face à face le long des tiges. Froissées entre deux doigts, elles libèrent aussitôt leur parfum, même en plein hiver.
La sarriette des montagnes (Satureja montana) est la plante que l’on confond le plus avec le thym commun, car elle pousse dans les mêmes garrigues. Ses feuilles, longues de 1 à 2 cm, sont pointues, raides et sans duvet blanc au revers, et leur goût est nettement poivré.
L’origan (Origanum vulgare) se repère à ses feuilles ovales et souples de 2 à 4 cm, bien plus grandes que celles du thym. Ses tiges, hautes de 30 à 60 cm, sèchent en hiver, alors que le thym garde son feuillage toute l’année.
Où planter le thym dans votre jardin ou sur votre balcon ?
Quel que soit le type choisi, le thym demande au moins 6 heures de soleil direct par jour et une terre qui ne retient pas l’eau. À l’ombre, ses tiges s’allongent, se dégarnissent et perdent leur parfum.
En pleine terre
Le thym trouve sa place partout où la terre est sèche et chaude, par exemple dans une rocaille, au sommet d’un muret de pierres sèches ou le long d’une allée gravillonnée. Il préfère un sol calcaire et caillouteux, pauvre en matière organique, où l’eau de pluie ne stagne jamais.
Dans une terre argileuse, qui garde l’humidité tout l’hiver, creusez sur 30 cm de profondeur et mélangez à la terre un tiers de sable grossier et de gravier. Ce mélange laisse l’eau s’écouler vers le sous-sol au lieu de noyer les racines.
Plantez de préférence en avril ou en mai, une fois les gelées passées, ou en septembre, quand la terre encore chaude aide les racines à s’installer avant l’hiver. Laissez 20 à 30 cm entre deux pieds pour que les touffes se rejoignent en deux saisons. Arrosez copieusement le jour de la plantation, puis seulement pendant les trois premières semaines si le temps est sec.
Le type de thym se choisit selon l’emplacement. Sur un talus sec ou entre les pierres d’une rocaille, le serpolet et le thym de Corse forment un tapis qui couvre la terre nue. Le thym commun, plus haut, dessine une bordure basse dans votre potager ou au pied des rosiers.
En pot
Un pot de 20 cm de diamètre et de 20 cm de profondeur suffit pour un pied de thym. Un pot en terre cuite est préférable à un pot en plastique, puisque ses parois poreuses laissent s’évaporer l’humidité, ce qui protège les racines.
Au fond du pot, étalez 5 cm de billes d’argile, puis recouvrez-les d’un morceau de feutre de jardin. Ce feutre empêche le terreau de glisser entre les billes et de boucher l’écoulement de l’eau. Remplissez ensuite le pot avec un mélange de terreau et de sable de rivière à parts égales. Évitez le sable fin, qui tasse le substrat, et le sable de plage, chargé de sel.
Ce mélange convient aussi pour planter la lavande en jardinière, et le thym s’installe sans difficulté entre deux pieds de lavande dans un bac de 60 cm de long. De la même manière, vous pouvez cultiver le romarin en pot à côté du thym, près de la porte de la cuisine, pour avoir sous la main ces deux herbes pour vos grillades.
Arrosez seulement quand le terreau est sec sur 2 cm de profondeur, soit environ une fois par semaine en été. En hiver, placez le pot contre un mur abrité de la pluie et posez-le sur des cales pour que l’eau s’écoule librement par le trou du fond.
Vos questions sur le thym
Le meilleur moment est le début de la floraison, en mai ou en juin selon les régions, car les feuilles contiennent alors le plus d’huile essentielle. Coupez des tiges de 10 à 15 cm un matin sans pluie, une fois la rosée évaporée, en gardant sur chaque tige coupée 5 cm de feuilles, d’où partiront les nouvelles pousses.
Liez-les en petits bouquets et suspendez-les la tête en bas dans une pièce sèche, aérée et à l’abri de la lumière. Au bout de 10 à 15 jours, les feuilles se détachent en frottant les tiges entre les doigts, et vous pouvez les ranger dans un bocal en verre fermé.
Avec l’âge, la base des tiges durcit et cesse de produire de nouvelles pousses. Au bout de quatre ou cinq ans, le cœur du pied n’est plus qu’un enchevêtrement de bois sec, entouré d’une couronne de feuilles.
Une taille légère chaque année après la floraison retarde ce vieillissement. Raccourcissez d’un tiers les pousses de l’année, qui sont vertes et souples, et ne coupez jamais la partie brune et dure des tiges, qui ne repousse pas. Quand le pied est trop dégarni, le plus simple est de le remplacer par une bouture ou par une tige marcottée3 prélevée à sa périphérie.
Le thym vit mal dans une maison chauffée. Derrière une vitre, il reçoit moins de lumière qu’en plein air, et la chaleur de l’hiver le pousse à produire des tiges longues et molles, au parfum faible.
Si vous n’avez ni jardin ni balcon, installez-le sur le rebord extérieur d’une fenêtre orientée au sud. À défaut, une pièce lumineuse et fraîche, entre 10 et 15 °C en hiver, comme une véranda non chauffée ou une cage d’escalier vitrée, lui convient mieux qu’un salon.
Notes de bas de page :
- Garrigue : végétation basse des régions méditerranéennes, faite d’arbustes et de plantes aromatiques qui poussent sur des sols calcaires secs et caillouteux, là où la forêt a disparu. ↩︎
- Bouquet garni : petit fagot d’herbes aromatiques ficelées ensemble, traditionnellement du thym, du laurier et des tiges de persil, que l’on plonge dans un plat qui mijote pour le parfumer et que l’on retire avant de servir. ↩︎
- Tige marcottée : tige restée attachée à la plante mère qui, couchée sur le sol ou enterrée, a formé ses propres racines et peut ensuite être coupée et replantée comme un nouveau pied. ↩︎
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